Mycoprotein هو اسم المكون لمصدر بروتين من الدرجة الغذائية التي كانت متاحة للاستخدام الغذائي فقط منذ عام 1985. كما يوحي الاسم ، هذا البروتين مصنوع من نوع من الفطريات ، Fusarium venenatum (PTA 2684) ، التي تم العثور عليها في البرية وضعت خصيصا لإنتاج بروتين من الدرجة الغذائية. يتبع إنتاج الميكوبروتين سلسلة من الخطوات. يزرع الكائن الحي لأول مرة في نظام تخمر هوائي ، axenic ، مستمر باستخدام ركائز الكربوهيدرات الغذائية الصف وغيرها من المكونات اللازمة للنمو. يتم بعد ذلك معالجة mycelium من الفطريات المعالجة الحرارية للحد من محتوى حمض الريبونوكلييك إلى مستويات آمنة. تميل مصادر البروتين الأحادي الخلية إلى أن تكون عالية في الأحماض النووية ، والتي يمكن أن تؤدي إلى ارتفاع مستويات حمض اليوريك في الدم ، مشكلة للأشخاص الذين يعانون من النقرس. بمجرد خفض مستوى الحمض النووي الريبي ، يتم طرد المواد الصلبة العالقة واستردادها على شكل عجينة تحتوي على نسبة 75٪ من الماء. هذا هو mycoprotein.
النمو الخضري للفطريات ، وهو المايسيليوم ، هو في شكل خلايا تشبه الخيوط الخيطية تتخلل الوسط المتنامي. في حالة F. venenatum (PTA 2684) ، تصبح هذه الخيوط ، بعد المعالجة الحرارية ، غير قابلة للذوبان وهي ذات طول وقطر مما يجعلها مناسبة لإنشاء منتجات تحاكي اللحوم. للقيام بذلك ، يتم إضافة المجلدات ، المنكهات ، وغيرها من المكونات ويزداد معالجتها لتحقيق الخصائص الحسية والفيزيائية المطلوبة.
يتطلب إدخال هذا المنتج إلى السوق سمية كبيرة واختبار غذائي لأنه كان طعامًا جديدًا لم يسبق استخدامه للاستهلاك البشري. كجزء من هذه الاختبارات ، تم تقييم جودة البروتين. استنادا إلى كل من PDCAAS والدراسات الحيوانية والبشرية ، فقد تقرر أن جودة البروتين من هذا mycoprotein مماثلة لتلك التي من فول الصويا. وقد أصبحت الآن في السوق تحت اسم العلامة التجارية Quorn ™ ، في المملكة المتحدة وأوروبا لمدة 10-15 سنة تقريباً وحصلت على قبول كبير من المستهلكين. وقد تم مؤخرا عرضه على الولايات المتحدة الأمريكية.
Mycoprotein هو عادة 12 ٪ من الماء ، 3 ٪ من الدهون ، 3 ٪ من الكربوهيدرات المتاحة ، 6 ٪ من الألياف ، و 2 ٪ من الرماد. ب الفيتامينات المعقدة والمغذيات المعدنية موجودة أيضا بكميات صغيرة.واثبتت الدراسات خصائص الأحماض الأمينية ومؤشرات جودة البروتين.
وهناك عدد من السمات الأخرى التي تجعل من mycoprotein الفائدة أبعد من كونها مجرد مصدر البروتين. يمكن تعديله ليعمل كبديل للدهون أو بديل للحبوب. وقد وجدت الدراسات السريرية أنه يمكن أن يساعد في السيطرة على نسبة الدهون في الدم والجلوكوز في الدم وكذلك الشهية .
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular...
